肉排酸的意思是指:当猪、牛、羊被屠宰后,肉中会出现明显的生物化学变化,当正常的新陈代谢和对血液的氧气供应停止时,肌肉中的糖原被降解成乳酸,并pH值从活体的7.0-7.2下降到最终的5.5-6.5之间,这一过程就是肉的排酸,也称屠宰后肉的成熟和嫩化过程。
肉的排酸是很有必要的,排酸肉与非排酸肉有所区别,主要为:非排酸肉肉质成血红色,表面缺乏光泽,排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色;非排酸肉有腥味和草酸味,排酸肉无腥味和草酸味;非排酸肉肉质柴、不易烂,排酸肉肉质滑嫩可口。
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