黄焖

时间:2024-10-06 04:28:47编辑:路由君

黄焖是一种比较精细的焖制技法,以酱油或糖色为主要调料进行调味和调色,成菜色泽金黄透亮,味道醇香鲜浓。

黄焖菜大致有两类:

1、第一类是烹制高档原料,如熊掌、鱼翅等。主料一般不挂糊,而是在经初步热处理后,直接添汤改用慢火焖制,或者是装入容器内入笼蒸至酥烂。在做此类黄焖菜时,主料必须先焯透,要等除去腥膻味才放入加有鸡、鸭、火腿等呈鲜物质的汤里焖制。在焖制时,还应加适量的熟鸡油,以使汤汁面上呈金黄色。

2、第二类则是烹制鸡、鸭及畜类等相对平常的原料。焖制时,主料一般都要经过改刀,并挂全蛋糊,然后下入热油锅里炸至断生。或者是把主料直接下到热油锅里,煸炒至上色才添汤加辅料,加盖后,用慢火焖至酥烂。在做这类黄焖菜时,挂糊要均匀,并且不能太厚,否则在焖制时极易脱糊,从而影响成菜的美观和质感。

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