干式熟成

时间:2023-12-17 05:53:14编辑:路由君

干式熟成是将未经密封包装的大块牛肉放在对温度、湿度、风速加以控制的冷藏间中熟成。在干式熟成的过程中,牛肉中的自由水减少,表面风干变硬。与空气接触后,牛肉会一定程度的氧化。在非无菌环境下牛肉表面还会生出毛茸茸的霉菌和酵母菌,使牛肉的风味发生复杂的变化。

干式熟成与湿式熟成的主要区别

一、售卖价格

牛肉、牛排经过干式熟成后,表面因风干变硬而无法食用,水分蒸发减少肉品约20%的重量,此外还要将干硬、腐败、甚至发霉的表层修清,耗损率非常高。可烹调的部分仅剩原有的七成左右。加上干式熟成牛肉须存放在熟成室或专业的熟成柜当中,并依赖于专业人士的经验和监控,种种工序,造就了干式熟成牛肉高贵的身价,且明显高于湿式熟成。

二、肉质、口感

由于牛只屠宰后,肉质会在数小时内变得完全僵硬,但藉由干式或湿式熟成过程,牛肉本身所含的蛋白酵素会慢慢崩解牛肉纤维,使肉质逐渐软化,提升牛肉的嫩度。

干式熟成牛肉因外表直接与空气接触,使牛肉外层丧失大量水分而呈风干状态,犹如一个保护层,使肉汁和油花更集中,让牛肉变得香韵多汁。而湿式熟成则以真空包装,取代干式熟成牛肉外层的硬壳,同样可提升牛肉的口感。

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